| Pulled pork klaargemaakt op de BBQ. Lekker sappig vlees met een goede smaak en licht rokerig. Op het idee gekomen door 1 recept, maar daarna nog een andere uitleg/recept tegen gekomen en deze 2 gecombineerd. |
 |
|---|
Ik heb ook een halve varkensnek gedaan de eerste keer. (1,25kg) Het hele stuk was 2,5 kg, maar dat is voor een groot gezelschap en bovendien zijn de doorlooptijden dan ook een stuk langer.
Neem je een Boston Butt (schouderstuk met schouderblad er nog in) dan zijn de doorlooptijden nog een stuk langer. Houd daar rekening mee in de (voor)bereiding.
De dry-rub / droge marinade kan je kant-en-klaar kopen of onderstaande losse kruiden gebruiken.
- halve varkensnek (1,25/1,5 kg)
Voor de droge marinade (dry-rub)
- 2 eetlepels karwijzaad
- 2 eetlepels venkelzaad
- 2 eetlepels komijnzaad
- 2 eetlepels zeezout
- 2 eetlepels bruine basterdsuiker
- 3 eetlepels chilipoeder
- 1 eetlepel gemalen zwarte peper
- beetje kruidnagel
- 4 eetlepels (gerookt) paprikapoeder
Voor de 'lak' tijdens het laatste stuk garen
- 200 ml BBQ saus naar keus. Ik heb de Remia BBQ Honey gebruikt
- 6 eetlepels honing
- 100 ml sojasaus. (zoet)
- 2 eetlepels basterdsuiker
Voor wat extra smaak 2 handjes hickory houtsnippers. (Mijn handen zijn niet zo groot. 2 van mijn handjes is 1 normale koffiemok vol met houtsnippers)
Snij van de varkensnek de hele grote stukken vet aan de buitenkant weg. Er mag echt nog wel wat aanzitten, want doordat hij heel langzaam op lage temperatuur gegaard wordt smelt dit nagenoeg allemaal weg. Waarom dan toch vet wegsnijden aan de buitenkant? De kruiden (rub) die je op dat stuk smeert trekken niet in het vlees en vallen/smelten dus weg. Je houdt daar dus een stukje over 'zonder' smaak. Vandaar dus toch de grote dikke stukken vet wegsnijden. Bij het laatste stuk wat ik had zat er een stuk ter grote van drie 2-euro muntstukken wat ook vrij taai was. Dat dus weggesneden.
Optioneel kan je op dit punt de nek ook injecteren als je dat zou willen, zie daarvoor het tabblad injecteren
Ga dan de rub maken. Doe daarvoor eerst het karwijzaad, venkelzaad, komijnzaad in een vijzel en maal goed fijn. Doe dan het zeezout en de bastersuiker erbij en maal nog even goed verder. Voeg als laatste de al gemalen kruiden toe (chilipoeder/peper/kruidnagel/paprikapoeder) en roer het goed door elkaar.
Wrijf dit kruidenmengsel goed in de varkensnek in alle hoekjes en scheurtjes die je maar kan vinden. Leg het stuk vlees in een glazen schaal en laat het een 3 kwartier tot uur marineren in de koelkast. Langer mag ook.
Steek een kleine starter aan met briketten. Ik gebruik kokosbriketten en de starter is eentje van 18,5 hoog en diameter van 12,5cm. Vergelijkbaar met ongeveer een halve Weber starter qua inhoud. Dat was hier nu voldoende.
Halverwege de sessie heb ik deze nogmaals gevuld en aangestoken en toen deze op temperatuur was erbij gedaan.
Haal de varkensnek uit de koelkast en laat afgedekt staan tegen de vliegen.
Tegen de tijd dat de briketten goed zijn is het vlees ook op temperatuur en kunnen de briketten in de BBQ aan 1 zijde en een druipbakje aan de andere zijde. Plaats het rooster en leg het stuk vlees boven het bakje. Deksel erop en nu maar wachten.
De lak is een kwestie van de BBQ saus/honing/sojasaus en basterdsuiker in een bakje doen en goed roeren. Voor het lakken nog een keertje roeren.
Na een uurtje kan je even kijken wat de temperatuur is.
Gaat de temperatuur richting de 65 graden kan je 1 handje met houtsnippers op de kolen gooien. Bij 70 graden kan je dit nogmaals doen en als deze uitgerookt zijn kan je de lak voor de eerste keer aanbrengen op het vlees. Doe dit vooral aan de kant die naar de kolen gericht is en draai zonodig het vlees even rond zodat een andere zijkant naar de kolen ligt. Omkeren (boven-onder wisselen) van het vlees is niet nodig. Lak naar wens tussendoor nog een paar keer. Je houdt waarschijnlijk nog een klein beetje over, maar dat kan je straks nog gebruiken.
Nu mag je wachten totdat het vlees een kerntemperatuur van 90 graden heeft, want dan mag het vlees eraf. Dit duurt echt wel even (80-90 graden duurt lang, ook wel 'The Stall' genoemd, zie onderaan voor uitleg) en waarschijnlijk kan je nu dus ook die extra portie briketten toevoegen. (wel even aanmaken met de starter)
Als het dan 90-92 graden heeft bereikt mag het stuk vlees eraf en moet het vlees een halfuur rusten onder aluminiumfolie.
Probeer echt even een halfuur te wachten voordat je begint met het 'pullen', want dan gaat het echt makkelijker
Kijk maar eens. Gewoon zonder pulled pork klauwen uit elkaar drukken zo zacht.
Als je alles uit elkaar hebt en je hebt erg droge stukken dan kan je die met het vocht uit het druipbakje iets 'natter' maken danwel met de overgebleven saus. Probeer het echter niet teveel te doen, want het is geen pulled-pork-soep. Bovendien kan je eventueel ook tussen je broodje of in een salade wat BBQ saus danwel dressing doen waarmee je het iets sappiger maakt.
Bewaren kan ook prima in de koelkast. Bij het opeten dan wel licht verwarmen, want koud is het misschien wat stevig en minder smaakvol. Lauwwarm is al voldoende. Eventueel bij een andere BBQ sessie in alu-folie doen met een drupje olie en 5 minuten op de bbq.
Eet smakelijk!!
¶ The Stall
Dit is het moment waarop het collageen in het vlees omgezet wordt in gelatine en het zacht en sappig worden dus gebeurd. Een groot deel van de energie (lees warmte van je vuur) gaat hierin zitten en vandaar dat de temperatuur langere tijd niet oploopt. Ga de temperatuur van je BBQ niet verhogen, probeer geduld te hebben. Elk stuk vlees is anders en er is dan ook geen standaardtijd te geven hoe lang dit moment duurt.
Schoonmaken 10 minuten
Rubben / marineren 60 minuten
Bereiding 6-8 uur (halve procureur). 8-10 uur (hele procureur). 12-16 uur (boston butt)
Optioneel kan je de nek ook eerst injecteren met een mix voor extra smaak / sap van binnen. Let wel op dat de Stall dan ook langer kan gaan duren.
- 100ml appelsap
- 60ml appelazijn
- 40ml honing
- 30ml worcestershire saus
- 1 eetlepel gemalen zeezout
- 1 eetlepel uienpoeder
Let er op dat het zeezout goed is opgelost, daarom is gemalen iets makkelijker. Doe de mix in de injectiespuit en spuit de nek elke 5 cm in met het mengsel.
Hierna kan je gaan rubben en verder vanaf daar met het recept.