Zelf zalm koud roken is niet moeilijk, het kost alleen wat tijd, maar daarna heb je iets heerlijks voor op een toastje of op brood.

Het onderstaande recept kan je vergroten of verkleinen naar gelang de hoeveelheid zalm die je hebt.
Qua tijd is het vooral wachttijd die het hele proces lang maakt. De daadwerkelijke stappen dat je bezig bent zijn daarentegen vrij kort.

Probeer tijdens alle stappen trouwens de zalm zo koud mogelijk te houden. Dus laat de zalm in de koelkast totdat je hem gaat afspoelen en direct op de pekel kan leggen, etc.

Het koud roken kan tot een buitentemperatuur van ongeveer 25 graden zegt men, maar ik houd liever maximaal 15 graden aan. Liever nog wat koeler wat de houdbaarheid ten goede komt. 's Nachts roken kan natuurlijk ook! De rookgenerator produceert als het goed is nauwelijks warmte dus dit is niet van invloed. Onder de 0 graden bevriest de vis en neemt het de rook niet op, dus ook niet doen.

Tabs

Ingrediënten

• 500g zalm mét huid
• 300g grof zeezout
• 75g suiker
• 75g bruine basterdsuiker
• beuken rookmot
  optioneel
• 20g dille
• 15 jeneverbessen
• 5 kruidnagels

Bereiding

• Meng voor het pekelmengsel het zout en de suiker door elkaar.
  Optioneel: Stamp de jeneverbessen en kruidnagels in een vijzel fijn
• Doe ongeveer een derde van het pekelmengsel in een schaal die groot genoeg is voor alle zalm die je gaat pekelen. Probeer het zo strak mogelijk uit te kienen. Dus niet een schaal die veel te groot is.
  
• Spoel de zalm goed af onder de kraan en dep daarna droog met keukenpapier. Voel of er niet nog graten in de zalm zitten, zo wel trek ze eruit. (Pincet is handig of sterke vingers)
• Leg de zalm op de huid in de schaal op de laag pekel.
  
• Verdeel nu de rest van de pekel gelijkmatig over de zalm en zorg dat alles bedekt is.
  
• Dek de schaal af met folie en leg er iets zwaars op. (paar blikjes/flesjes) Zet het daarna in de koelkast en laat daar 12 uur pekelen.
• Haal de zalm uit het pekelmengsel en haal alvast het meeste eraf voordat je ze onder de kraan afspoelt. (Scheelt rommel in je afvoer, ja zou en suiker lossen wel op, maar toch)
  Dep ze droog met een stuk keukenpapier. Je zal nu al wel voelen dat de zalm veel steviger is dan voor het pekelen en in de schaal zit een nat mengsel van pekel en suiker.
  
• Leg ze in een schone schaal en onafgedekt in de koelkast. Laat 24 uur verder drogen.
• Na het drogen zal de zalm een beetje plakkerig zijn, dat zorgt dat de rooksmaak er lekker aan blijft hangen.
• Steek een cold smoke generator aan in je BBQ of rookkast en leg de zalm erboven met wat ruimte ertussen zodat de rook overal makkelijk bij kan. Zet de onder en boven roosters open zodat er verse lucht in kan en rook er ook uit kan.
  
• Laat ongeveer 10-12u roken(meestal de duur van 1 volle cold smoke generator). Controleer tussentijds af en toe of er nog rook uit de roosters komt. Probeer niet te vaak het deksel te openen en als je het toch doet, heel rustig. Het houtmot is héél licht en kan door snel het deksel op te tillen gaan dwarrelen en op de zalm komen.
• Pak na het roken de zalm (liefst vacuum) in en laat nog minimaal een nachtje rijpen. De rooksmaak zal dan beter in de vis zitten en is subtieler geworden. Probeer een echt goed scherp mes te hebben zodat je mooie gelijkmatige dunne plakken kan snijden.
  

Doorlooptijden en temperaturen

Vis in pekel leggen 15 minuten
Pekelen 12 uur
Voorbereiden voor drogen 5 minuten
Drogen 24 uur
Koud roken 10-12 uur
Max temperatuur 15 °C

Praktisch doe ik het dan als volgt als ik op Zaterdag de zalm wil roken en Zondagavond het eerste plakje wil proeven.
Donderdagavond de zalm pekelen en om 20u in de koelkast leggen.
Vrijdagochtend om 8u de zalm afspoelen, drogen en weer in de koelkast leggen.
Zaterdagochtend om 8u de zalm gaan roken.
Zaterdagavond om 18u de zalm vacuum verpakken.
Zondagavond om 18u lekker een toastje zalm maken met de gesneden plakken!